Zakwas na dzikich drożdżach powstaje bez większego wysiłku, ale za to z dużą dawką cierpliwości. Trzeba tylko trzymać się kilku zasad, a wszystko pójdzie prosto i bez problemów.
Zakwas na dzikich drożdżach zrobiłam z wykorzystaniem wskazówek z książki Lauren Chattman “Domowy wypiek chleba“. Na początku wydawało mi się to nieco skomplikowane, ale w efekcie takie nie było. Książkę tę mam od jakiegoś czasu, ale dopiero teraz zaczęłam z nią pracować. Jest to ciekawy leksykon wiedzy o zakwasach różnego rodzaju wraz z przepisami. Ja podchodziłam do tej książki jako zupełny laik, jeśli chodzi o zakwasy i pieczywo pieczone na zakwasie. Jednak udało nam się zaprzyjaźnić, więc książka zostaje w kuchni i wspólnie będziemy piec. Do tej pory moje pieczywo to drożdże i w zasadzie mogłabym ciasto drożdżowe piec już z zamkniętymi oczami. Niewątpliwie jednak kto się nie rozwija, ten się cofa, a tego nie chcę. Tym wpisem rozpoczynam publikowanie sprawdzonych przepisów na pieczywo na zakwasie. Wszystkie będziecie mogli znaleźć w zakładce NA ZAKWASIE, w dziale ze śniadaniami i kolacjami.
Jak zrobić zakwas na chleb na dzikich drożdżach
Pierwszy dzień
Do miski wlej 60 ml wody o temperaturze pokojowej. Wsyp 75 g żytniej mąki i wymieszaj plastikową łopatką lub łyżką – nie musisz starać się za bardzo, mogą być grudki mąki. Miseczkę przykryj folią spożywczą i odstaw na 24 godziny. Nie trzeba w specjalnie ciepłym miejscu, wystarczy standardowa temperatura pokojowa.
Drugi dzień
Prawdopodobnie już pojawią się pierwsze bardzo delikatne bąbelki powietrza od spodu i na wierzchu (przyszłego) zakwasu. Może też odrobinę urosnąć, ale nie musi. Zamieszaj go łopatką, wlej kolejną porcję wody (60 ml) i dosyp kolejną porcję mąki żytniej (75 g) – wymieszaj, przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny.
Trzeci dzień
Tego dnia zakwas powinien już widocznie pracować: na jego powierzchni widać liczne bąbelki, objętość zwiększyła się i zaczyna być wyczuwalny lekki kwaśny zapach. Jest to pora zamiany zakwasu żytniego w pszenny. Przemieszaj zakwas i odlej połowę. Następnie dodaj 60 ml wody, 75 g mąki pszennej uniwersalnej oraz 2 łyżki mąki żytniej. Wszystko razem wymieszaj, przełóż do czystej miski. Miskę przykryj i odstaw zakwas na kolejne 24 godziny – można go w tym czasie przemieszać 1-2 razy, aby napowietrzyć drożdże.
Czwarty dzień
Tempo fermentacji może tego dnia znacznie spaść, więc nie martw się tym. Dodatek mąki pszennej dzień wcześniej mógł nieco osłabić Twój zakwas. Czwartego dnia (i następnego) powtarzaj kroki z dnia drugiego i trzeciego. Najpierw wykonaj to, co opisane w dniu drugim, a potem to, co opisane w dniu trzecim, a dokładnie ma być to tak: zamieszaj zakwas, aby go odgazować, dodaj 60 ml wody i 75 g mąki żytniej. Wymieszaj, odlej połowę zakwasu i dodaj 75 g mąki pszennej + 2 łyżki mąki żytniej. Wymieszaj ponownie, przełóż do czystej miski, przykryj ją i odstaw na 24 godziny.
To działanie podejmuj przez najbliższe dni (do tygodnia) aż zakwas urośnie w takim stopniu, że podwoi swoją objętość.
Jeśli zakwas podwoił swoją objętość, wtedy możesz przystąpić do jego dokończenia.
Do oddzielnego naczynia przełóż 100 g zakwasu, dodaj 60 ml wody, 75 g mąki chlebowej i 2 łyżki mąki żytniej. Przykryj naczynie i odstaw na około 1 godzinę. Po tym czasie przestaw naczynie z zakwasem do lodówki. W takiej formie może on stać tam do 3 dni przed pieczeniem.
Dokarmianie (odświeżanie) zakwasu
Jeżeli nie będziesz w tym czasie piec chleba, musisz dokarmić swój zakwas po tych trzech dniach, a więc zamieszać, żeby odgazować, odłożyć 100 g zakwasu, a resztę wyrzucić. Do pozostałej części zakwasu dodaj 60 ml wody, 75 g mąki chlebowej i 2 łyżki mąki żytniej. Wymieszaj, przykryj, odstaw na około 1 godzinę, a następnie przestaw do lodówki. Teraz zakwas może stać do tygodnia, a po tygodniu – o ile nie użyjesz go – ponownie go dokarm, czyli odłóż 100 g, resztę wyrzuć…i tak dalej. Pierwsze dokarmianie jest po 3 dniach, następne raz w tygodniu.
Książka Lauren Chattman “Domowy wypiek chleba“
Książka Lauren Chattman jest ciekawa i zawiera sporą dawkę informacji i przepisów. Jednak uważam, że nie jest to książka dla kogoś, kto jak ja nie miał wcześniej styczności z robieniem zakwasu. Na pewno jest to gratka dla tych, co zdążyli zaprzyjaźnić się zarówno z robieniem zakwasu, jak i z pieczeniem na nim, gdyż są w stanie skorygować lub dopowiedzieć pewne nie do końca zrozumiałe akapity. Mnie udało się to z pomocą osoby, która w pieczeniu chleba ma wieloletnie doświadczenie. Na blogu pojawi się na pewno przynajmniej jeszcze kilka przepisów na cudownie pachnące i pyszne pieczywo na zakwasie.
Pierwszym chlebem, jaki odważyłam się upiec na własnym zakwasie był chleb żytni z pestkami dyni. Nie wymagał zbyt dużo pracy, a efekt okazał się rewelacyjny.
Już jakiś czas zbieram do pieczenia chleba na zakwasie. 🙂 Skorzystam z rad, dziękuję.
Podobno im zakwas starszy tym lepszy. Ja nigdy takiego nie robiłam. Ale myślę, że wszystko przede mną.
Dziękuję kochana za tak dokładnie opisany przepis na zakwas. Przyznam się bez bicia, że z nim mam zawsze problem….taka ze mnie kulinarna babka 😀
Dobry zakwas to podstawa udanych wypieków. Mój Leon (bo tak ma na imię 😀 ) ma już 3 lata. Śmieję się zawsze, że to takie moje dziecko, bo trzeba karmić, grzać, pilnować 🙂 Ale satysfakcja z domowego chlebka jest ogromna
Pomału wchodzimy na drogę laboratorium kulinarnego ,śmieje się ale wydaje mi się, że robienie zakwasu jest dla ludzi cierpliwych. Nie jestem do końca pewna czy ja należę do tego grona, ale do odważnych świąt należy. Muszę spróbować;)
Robie podobny choc bez wyrzucania ale dość często bo co 2-3 dni piekę chleb i muszę się przyznać mam go już prawie 3 lata, słyszałam jednak, że to wyrzucanie sprawia, że zakwas jest lepszy. Sama raz na jakiś czas odlewam, myję pojemnik, wywalam wszystko ze ścianek wyparzam wlewam ten zostawiony i tak go trochę odnawiam, żeby się nie spaskudził.
Małgosia ja mam takie pytanie zawsze Bałam się takich rzeczy Wydawało mi się że się nie udadzą. Na przykład jak postępuje się z odmierzaniem i ważeniem zakwasu przecież trzeba go zważyć jak jest mokry podczas dokarmiania. Czy takie rzeczy się robi na oko czy muszą być dokładnie zważone. No i może głupie z pozoru pytanie Czy to prawda że jak się ma okres to takich rzeczy nie można dotykać bo po prostu się zepsują. Ja mam doświadczenie z kwiatkami i z wypiekami ciast kiedy jestem w tym okresie nie mogę dotykać kwiatów ani pies ciast bo na bank nie wyjdą nie wiem co w tym jest ale u mnie się to idealnie sprawdza. Podchodzę do tego tematu jak do jeża jeżeli chodzi o różnego rodzaju zakwasy po prostu się tego boję.
Wiedziałam, że się wkręcisz. Tylko potrzebny był odpowiedni moment. Pisałam o tej cierpliwości kiedyś Tobie, która teraz do Ciebie przyszła. Bez tego nie będzie chleba. I bez uważności. Czyli z sercem się upiecze.
Zawsze podziwiam tych , którzy pieką chleb.
Domowy jest najlepszy. No i najlepszy na zakwasie.
Nigdy nie robiłam sama zakwasu. Podałaś tak szczegółową instrukcję, że może się kiedyś odważę.
Chlebek na zakwasie najlepszy. Zanim odkryłam małe galicyjskie piekarnie, robiłam kilka razy swój, ale tego przepisu nie znałam. Wypróbuję, bo domowy chlebek jest pyszny, a przepis interesujący ?
Fajny przepis Małgosiu 🙂 jak znam życie to dla mnie i tak ten zakwas nie wyjdzie. Nie wiem ile razy tato ni pokazywał bo on stary piekarz, a ja jego córka i tej pęczki po nim nie przejęłam 🙂
Lubię piec chleby, kocham jeść chleby na zakwasie, takie prawdziwe z dziurkami ale ręki do zakwasu to ja nie mam. Wszystkie z czasem zabiłam. Twój jest perfekcyjny. A w sumie mam dzikie drożdże wiec może się skuszę jeszcze raz.