Tempura – łosoś w tempurze

Tempura – dla niektórych niezrozumiałe egzotyczne słowo. Dla mnie jeszcze jakiś czas temu również. Mówią jednak, że kto nie idzie do przodu, ten się cofa, więc trzeba poznawać nowe smaki i sposoby przygotowywania potraw. Chociażby po to, aby wiedzieć co nam smakuje, a co nie smakuje. Na moim blogu podstawą są przepisy proste i raczej z naszej tradycyjnej polskiej kuchni. Nie znaczy to, że nie próbuję innych smaków, że kuchnia inna niż polska jest mi całkowicie obca. Jednak jako klasyczny samouk niektóre potrawy przenoszę do swojej kuchni często “po omacku”. Dlatego nie wszystko Wam pokazuję, aby nie narazić się na zarzut profanacji klasyki. W internecie mnóstwo jest znawców i “znawców”, nie chciałabym dołączyć do tej drugiej grupy wyśmiewanej na forach.

Z tempurą zetknęłam się pierwszy raz oglądając wiele lat temu kulinarne programy zachodnich produkcji. Szczerze mówiąc wtedy mnie to nie zachwycało jakoś szczególnie. Nie oszukujmy się: jesteśmy wzrokowcami i najpierw jedzą nasze oczy. A tempura, no cóż…wygląda na pewno mniej apetycznie niż np. kolorowe sałatki. 

Poszukując bardziej szczegółowej wiedzy na temat tempury zauważyłam jedno: niektórzy mianem tempura określają sposób przygotowania (czyli smażenie w cieście), inni nazywają tak samo ciasto lub gotowy produkt. W każdym razie jest to ciekawy i smaczny sposób podania warzyw, mięsa czy owoców morza. Można kupić gotowe mieszanki do przygotowania ciasta, ale można też je samemu zrobić na wiele sposobów. Dzisiaj zapraszam na łososia w tempurze.

Na początek trzeba przygotować łososia: opłukać i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić w paseczki niewielkiej wielkości. Dodatkowo można każdy kawałek oprószyć mąką.
Kiedy łosoś jest już gotowy wlać olej na głęboką patelnię lub do woka. Oleju powinno być tyle, żeby swobodnie smażyć w głębokim tłuszczu. Postawić na ogniu i rozgrzać do wysokiej temperatury (około 180 stopni).
Z podanych składników przygotować luźne ciasto. Nie mieszać go zbyt intensywnie, mogą (nawet powinny) pozostać grudki z mąki. Te grudki po usmażeniu są bardzo chrupiące. Najlepiej zamiast zwykłej wody użyć wody gazowanej. Woda powinna być jak najbardziej zimna. Można do ciasta dorzucić kilka kostek lodu, które będą zapobiegać jego ogrzaniu.
Każdy kawałek łososia oprószony mąką maczać w tempurze i od razu wkładać na patelnię. Powinno na niej smażyć się niewiele, aby temperatura tłuszczu nie spadała zbyt mocno. Kawałki nie powinny stykać się ze sobą. Po lekkim zazłoceniu się (będą wtedy chrupiące) wyjmować i osuszać z tłuszczu na papierowym ręczniku. Podawać natychmiast po usmażeniu. Takie kąski łososia będą z wierzchu chrupiące,a  w środku cudownie soczyste.

Tego samego dnia smażyłam również pieczarki oraz fasolkę szparagową. W tym przypadku ciasto było znacznie rzadsze.

Jak sprawdzić czy olej jest wystarczająco zagrzany? 
Wystarczy wlać odrobinę ciasta:
przy około 160 stopniach – ciasto spadnie na dno i powoli wypłynie na powierzchnię,
przy około 170 stopniach – ciasto zanurzy się do połowy,
przy około 180 stopniach – ciasto nie zanurzy się, lecz skwiercząc usmaży się na powierzchni oleju.


Kolejność smażenia
Jeśli smażymy jednorazowo nie tylko rybę, to w celu uniknięcia zmieszania smaków stosujmy zasadę: najpierw warzywa, potem mięso, a na końcu ryby i owoce morza.

Gęstość ciasta
Do warzyw, mięczaków, skorupiaków i białych ryb można zastosować ciasto o luźniejszej konsystencji. Natomiast do tłustych ryb i owoców morza lepsze jest ciasto gęstsze.

Jakie ciasto?
Ciasto można przygotować na wiele sposobów. Różne proporcje, różne rodzaje mąk oraz dodatek żółtka czy całego jajka. Mąkę pszenną można zmieszać z mąką (lub skrobią) kukurydzianą. Spotkałam się również z dodatkiem proszku do pieczenia. Wszystko zależy od upodobania. Każdy kucharz ma swoje ulubione, czasem różne do różnych produktów. Jeśli zasmakujecie w takim sposobie smażenia, to z pewnością sami znajdziecie swoje ulubione ciasto. Warto próbować różnych.

Z czym podawać?
Podawać z sosami umieszczonymi w małych miseczkach. Klasyczny to sos na bazie sosu sojowego i bulionu dashi.