Certyfikat D.O.P. to Chroniona Nazwa Pochodzenia, co w
praktyce oznacza, że ser jest produktem lokalnym i wszystkie fazy produkcji
przeszedł na określonym obszarze. Największą karierę poza granicami Włoch
zrobiło kilka gatunków sera, a w czołówce niezmiennie pozostaje Parmigiano Reggiano,
potocznie zwany Parmezanem, Grana Padano i Gorgonzola. O uwagę zabiega coraz
śmielej Asiago, bardzo popularny we Włoszech, natomiast nadal mało znany w
Polsce.
praktyce oznacza, że ser jest produktem lokalnym i wszystkie fazy produkcji
przeszedł na określonym obszarze. Największą karierę poza granicami Włoch
zrobiło kilka gatunków sera, a w czołówce niezmiennie pozostaje Parmigiano Reggiano,
potocznie zwany Parmezanem, Grana Padano i Gorgonzola. O uwagę zabiega coraz
śmielej Asiago, bardzo popularny we Włoszech, natomiast nadal mało znany w
Polsce.
Niekwestionowanym królem włoskiego stołu jest Parmigiano Reggiano (Parmezan) w którym
zakochali się również polscy konsumenci. Powstaje na ścisłym obszarze w
prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (po lewej stronie rzeki Reno)
i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). Jego produkcja, kontrolowana przez konsorcjum
Parmigiano-Reggiano, jest dozwolona jedynie w okresie od 1 kwietnia do 11
listopada. Ser ten trafia na rynek w imponujących kręgach. Waga
pojedynczego kręgu mieści się w granicach 22-44 kg!
zakochali się również polscy konsumenci. Powstaje na ścisłym obszarze w
prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (po lewej stronie rzeki Reno)
i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). Jego produkcja, kontrolowana przez konsorcjum
Parmigiano-Reggiano, jest dozwolona jedynie w okresie od 1 kwietnia do 11
listopada. Ser ten trafia na rynek w imponujących kręgach. Waga
pojedynczego kręgu mieści się w granicach 22-44 kg!
Niestrudzony propagator kuchni włoskiej, szef AkademiiKulinarnej Whirlpool, Marco Ghia, nie wyobraża sobie
gotowania bez Parmigiano Reggiano. To ser
wszechstronny, który sprawdza się niemal w każdym daniu i gwarantuje wspaniały
smak. Mam go zawsze pod ręką. Na warsztatach i degustacjach podaję go w formie
przystawki z owocami i warzywami, w daniach głównych, zupach (minestrone!), z
mięsem, rybami i oczywiście w najbardziej wysublimowanej formie z octem
balsamicznym najwyższej jakości pochodzącym z prowincji Modena lub Reggio
Emilia. Spróbujcie dodać startego Parmezanu do mielonego mięsa, a efekt będzie
piorunujący. Ja go dodaję nawet do lodów i deserów!
gotowania bez Parmigiano Reggiano. To ser
wszechstronny, który sprawdza się niemal w każdym daniu i gwarantuje wspaniały
smak. Mam go zawsze pod ręką. Na warsztatach i degustacjach podaję go w formie
przystawki z owocami i warzywami, w daniach głównych, zupach (minestrone!), z
mięsem, rybami i oczywiście w najbardziej wysublimowanej formie z octem
balsamicznym najwyższej jakości pochodzącym z prowincji Modena lub Reggio
Emilia. Spróbujcie dodać startego Parmezanu do mielonego mięsa, a efekt będzie
piorunujący. Ja go dodaję nawet do lodów i deserów!
Parmezan
wyrabia się tylko raz dziennie, łącząc pełne mleko z porannego udoju (zawierające
3% tłuszczu) z mlekiem z udoju z poprzedniego wieczoru (odtłuszczonym,
zawierającym 1.5% tłuszczu). Do jego produkcji używa się tylko naturalnych,
lokalnych składników, poczynając od świeżej trawy i paszy, jaką karmione są krowy, na naturalnej podpuszczce
cielęcej kończąc. Rygorystyczne zalecenia Konsorcjum Parmigiano-Reggiano zabraniają
użycia jakiegokolwiek konserwantu. Ser musi być w 100% naturalny, wytworzony z
mleka, podpuszczki i soli, bez przemysłowych dodatków. Stąd na kręgu Parmigiano
Reggiano próżno szukać etykiety podającej skład produktu. Minimalny okres
dojrzewania wymagany przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano to 12 miesięcy. W
sklepach można jednak znaleźć również parmezan Stravecchio, który dojrzewał
znacznie dłużej – od 30 do 36 miesięcy. Parmezan stanowi źródło pełnowartościowego, łatwo
przyswajalnego białka, wapnia i fosforu, jest kompletnie pozbawiony laktozy, a
także ma właściwości prebiotyczne. Ma najniższy poziom cholesterolu wśród
serów, jest lekkostrawny. To wręcz idealne pożywienie dla dzieci i młodzieży,
sportowców, osób starszych.
wyrabia się tylko raz dziennie, łącząc pełne mleko z porannego udoju (zawierające
3% tłuszczu) z mlekiem z udoju z poprzedniego wieczoru (odtłuszczonym,
zawierającym 1.5% tłuszczu). Do jego produkcji używa się tylko naturalnych,
lokalnych składników, poczynając od świeżej trawy i paszy, jaką karmione są krowy, na naturalnej podpuszczce
cielęcej kończąc. Rygorystyczne zalecenia Konsorcjum Parmigiano-Reggiano zabraniają
użycia jakiegokolwiek konserwantu. Ser musi być w 100% naturalny, wytworzony z
mleka, podpuszczki i soli, bez przemysłowych dodatków. Stąd na kręgu Parmigiano
Reggiano próżno szukać etykiety podającej skład produktu. Minimalny okres
dojrzewania wymagany przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano to 12 miesięcy. W
sklepach można jednak znaleźć również parmezan Stravecchio, który dojrzewał
znacznie dłużej – od 30 do 36 miesięcy. Parmezan stanowi źródło pełnowartościowego, łatwo
przyswajalnego białka, wapnia i fosforu, jest kompletnie pozbawiony laktozy, a
także ma właściwości prebiotyczne. Ma najniższy poziom cholesterolu wśród
serów, jest lekkostrawny. To wręcz idealne pożywienie dla dzieci i młodzieży,
sportowców, osób starszych.
Ze względu na duże podobieństwa Parmigiano
Reggiano często jest mylony ze swoim młodszym bratem – serem wytwarzanym na
bardziej rozległym obszarze Niziny Padańskiej – Grana Padano. Jego produkcja
objęta jest mniejszymi restrykcjami, jednak diabeł tkwi w szczegółach.
Reggiano często jest mylony ze swoim młodszym bratem – serem wytwarzanym na
bardziej rozległym obszarze Niziny Padańskiej – Grana Padano. Jego produkcja
objęta jest mniejszymi restrykcjami, jednak diabeł tkwi w szczegółach.
|
Parmigiano Reggiano
|
Grana Padano
|
|
Krowy karmione
tylko świeżą trawą i suchą paszą |
Krowy karmione
paszą fermentowaną w silosach |
|
Naturalna
podpuszczka cielęca |
Podpuszczka
zwierzęca, roślinna lub bakteryjna |
|
Minimalny
okres dojrzewania – 12 miesięcy |
Minimalny
okres dojrzewania – 9 miesięcy |
|
Maksymalny
okres dojrzewania – 36 miesięcy |
Maksymalny
okres dojrzewania – 24 miesiące |
|
Bez żadnych
konserwantów |
Dozwolone użycie
konserwantu lizozymu E1105 |
|
Brak etykiety
|
Etykieta informująca
o użyciu konserwantu |
W Polsce rzesze
zwolenników zdobyła również Gorgonzola
– miękki, dojrzewający, niebieski ser pleśniowy D.O.P o
biało-słomkowym kolorze, poprzerastany zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Ma kremową
konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku Gorgonzoli Dolce (z lekko rozwiniętą
pleśnią, okres dojrzewania tego sera wynosi minimum 50 dni) – mocniejszy
i bardziej wyrazisty w przypadku Gorgonzoli
Piccante (dojrzewa około 80 dni, ma dobrze rozwiniętą, zielonkawą
pleśń). Gorgonzola
doskonale trafia w nasze kulinarne gusta, idealnie pasuje do lokalnych
i ogólnodostępnych składników np. polskich gruszek lub orzechów. Najwięcej
Gorgonzoli D.O.P. produkuje się w prowincji Novary – aż 45%, Pavia (22%) i
Mediolan (15%). Moją osobistą misją jest
edukowanie konsumentów w zakresie znajomości produktów najwyższej jakości. W
Akademii Kulinarnej Whirlpool pracujemy ze starannie wyselekcjonowanymi
partnerami, którzy dostarczają nam wspaniałe składniki. Prowadząc warsztaty,
staram się przy każdej okazji przemycać cenną wiedzę i praktyczne wskazówki. – mówi
Marco Ghia i zdradza jak podawać ser Gorgonzola. Zachęcam, byście komponowali
go z sałatą, oliwkami, orzechami, a także z niektórymi owocami (szczególnie z
gruszkami). Utarty ser Gorgonzola świetnie sprawdza się też w makaronach. Aby w
pełni docenić jego kremową konsystencję, powinno się go wyjąć z lodówki co
najmniej pół godziny przed spożyciem.
zwolenników zdobyła również Gorgonzola
– miękki, dojrzewający, niebieski ser pleśniowy D.O.P o
biało-słomkowym kolorze, poprzerastany zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Ma kremową
konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku Gorgonzoli Dolce (z lekko rozwiniętą
pleśnią, okres dojrzewania tego sera wynosi minimum 50 dni) – mocniejszy
i bardziej wyrazisty w przypadku Gorgonzoli
Piccante (dojrzewa około 80 dni, ma dobrze rozwiniętą, zielonkawą
pleśń). Gorgonzola
doskonale trafia w nasze kulinarne gusta, idealnie pasuje do lokalnych
i ogólnodostępnych składników np. polskich gruszek lub orzechów. Najwięcej
Gorgonzoli D.O.P. produkuje się w prowincji Novary – aż 45%, Pavia (22%) i
Mediolan (15%). Moją osobistą misją jest
edukowanie konsumentów w zakresie znajomości produktów najwyższej jakości. W
Akademii Kulinarnej Whirlpool pracujemy ze starannie wyselekcjonowanymi
partnerami, którzy dostarczają nam wspaniałe składniki. Prowadząc warsztaty,
staram się przy każdej okazji przemycać cenną wiedzę i praktyczne wskazówki. – mówi
Marco Ghia i zdradza jak podawać ser Gorgonzola. Zachęcam, byście komponowali
go z sałatą, oliwkami, orzechami, a także z niektórymi owocami (szczególnie z
gruszkami). Utarty ser Gorgonzola świetnie sprawdza się też w makaronach. Aby w
pełni docenić jego kremową konsystencję, powinno się go wyjąć z lodówki co
najmniej pół godziny przed spożyciem.
Do podniebień
polskich konsumentów powoli, acz wytrwale toruje sobie drogę Asiago. Nadal częściej kojarzony z
wakacjami we Włoszech niż stałą obecnością na polskich sklepowych półkach, wart
jest uwagi. To półtwardy, tradycyjny, farmerski ser pochodzący z
północno-wschodnich rejonów Italii. Produkowany jest
w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trydent, Padwy
polskich konsumentów powoli, acz wytrwale toruje sobie drogę Asiago. Nadal częściej kojarzony z
wakacjami we Włoszech niż stałą obecnością na polskich sklepowych półkach, wart
jest uwagi. To półtwardy, tradycyjny, farmerski ser pochodzący z
północno-wschodnich rejonów Italii. Produkowany jest
w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trydent, Padwy
i Treviso. Początkowo do jego produkcji używano wyłącznie mleka owczego, w XVI
wieku ser Asiago był już produkowany wyłącznie z mleka krowiego. Rozróżniamy Asiago Stagionato, Asiago Fresco i Asiago
prodotto in montagna, czyli
produkowany w górach. Asiago Stagionato ma mocny, zdecydowany smak, a
jego aromat przywołuje na myśl zapach chleba, migdałów i orzechów laskowych.
Dojrzewa przez minimum 60 dni i dzieli się na: Asiago mezzano (delikatny,
dojrzewający 4-6 miesięcy), Asiago vecchio (bardziej wyrazisty, dojrzewający
ponad 10 miesięcy) oraz Asiago stravecchio (intensywny, dojrzewający ponad 15
miesięcy). Asiago Fresco ma delikatny, przyjemny smak z wyczuwalnym aromatem
świeżego mleka, jogurtu i masła. Dojrzewa minimum 20 dni. Natomiast „górski”
Asiago wytwarzany jest zgodnie z wielowiekową tradycją, a w jego produkcji
zakazane jest użycie konserwantu lizozymu.
Całe bogactwo
tradycji serowarskiej północnej części Półwyspu Apenińskiego będzie starał się
oswoić polskim konsumentom Marco Ghia, który nie przez przypadek został twarzą
kampanii edukacyjnej włoskich konsorcjów serowych. Jako szef Akademii Kulinarnej Whirlpool,
rodowity Mediolańczyk, wychowany w poszanowaniu tradycji i umiłowaniu produktu
najwyższej jakości, będzie tej jesieni przybliżał nam magiczny świat serów
Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago. W październiku w Akademii Kulinarnej Whirlpool odbędą się wyjątkowe warsztaty degustacyjne,
podczas których Marco Ghia będzie pokazywał uczestnikom jak łączyć te doskonałe
sery z równie wybitnymi winami, by wydobyć i podkreślić niuanse smakowe
flagowych włoskich produktów.
tradycji serowarskiej północnej części Półwyspu Apenińskiego będzie starał się
oswoić polskim konsumentom Marco Ghia, który nie przez przypadek został twarzą
kampanii edukacyjnej włoskich konsorcjów serowych. Jako szef Akademii Kulinarnej Whirlpool,
rodowity Mediolańczyk, wychowany w poszanowaniu tradycji i umiłowaniu produktu
najwyższej jakości, będzie tej jesieni przybliżał nam magiczny świat serów
Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago. W październiku w Akademii Kulinarnej Whirlpool odbędą się wyjątkowe warsztaty degustacyjne,
podczas których Marco Ghia będzie pokazywał uczestnikom jak łączyć te doskonałe
sery z równie wybitnymi winami, by wydobyć i podkreślić niuanse smakowe
flagowych włoskich produktów.
Powyższy tekst otrzymałam od Irminy Dzyr-Rainki, PR & Strategic Manager Akademii Kulinarnej Whirlpool. Postanowiłam go opublikować, gdyż byłam uczestnikiem wspomnianych warsztatów degustacyjnych jakiś czas temu i do dzisiaj wspominam te cudowne smaki i aromaty. Jeśli lubicie sery, to zafundujcie sobie tę smakowita wycieczkę smakową. Polecam!
Na stronie Akademii Kulinarnej Whirlpool znajdziecie, oprócz terminarza warsztatów, sporo przepisów i porad Marco Ghia. Zapiszcie tę stronę do ulubionych 🙂
