Wędzenie jest cenioną i znaną od bardzo dawna metodą na konserwowanie żywności. To także sposób na wyśmienity smak i aromat wielu produktów. Na czym polega wędzenie i czy jest zdrowe?
Wędzone mięsa, wędliny, sery… Wędzić można także między innymi owoce, paprykę, sól… I nie tylko. Kto z nas nie lubi tych smaków? Pewnie niewielu jest takich. Jednak, kiedy sięgamy po ulubioną wędzonkę czy zastanawiamy się nad jej składem i tym jak została uwędzona?
Wędzić można w sposób tradycyjny wykorzystując do tego celu dym powstały przy spalaniu różnych gatunków drewna. Można jednak także użyć specjalnego płynu wędzarniczego (bejcy), który nada produktowi charakterystycznego smaku i zapachu. Jednak czy obie metody różnią się tylko sposobem wykonania? Czy są zdrowe, nieobojętne dla organizmu? Którą metodę wybrać? I czy wędzenie samo w sobie jest zdrowe?
Czy wędzenie jest zdrowe?
Podczas tradycyjnego wędzenia wydziela się benzo(a)piren, jeden z wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Jest to jeden ze związków chemicznych mających wpływ na powstawanie chorób nowotworowych. Benzo(a)piren ma zdolności odkładania się w organizmie, jednak należy pamiętać, że znajduje się on nie tylko w wędzonkach. To także dym papierosowy, spaliny czy zanieczyszczenia przemysłowe. Wędzonki nie zaszkodzą jeśli będą spożywane z umiarem, a także będą to produkty wędzone w “zdrowy” sposób, czyli drewnem, a nie na przykład podkładami kolejowymi czy kawałkami laminowanych mebli. Niestety znam takie przypadki…
Jeśli szczególnie dbasz o zdrowie, to wybieraj wartościowe produkty do wędzenia i wędź czystym drewnem. Jeśli kupujesz wędzonki, wybieraj je starannie ze świadomością jak powstają. Warto zrobić rozeznanie jakie są standardy w firmie, której wyroby kupujesz.
Wędzenie metodą tradycyjną, czyli dymem
Najogólniej ujmując wędzenie polega na poddawaniu danego produktu działaniu dymu o różnej temperaturze. Z tego właśnie względu można wędzić na zimno (w temperaturze 16-22°C i wilgotności 90- 95%), na ciepło (23-40°C, wilgotność 70-90%), na gorąco (40-90°C), a także wędzenie z jednoczesnym pieczeniem.
Wybór drewna do wędzenia nie jest przypadkowy, gdyż różne gatunki charakteryzują się czymś innym i do innych produktów pasują najlepiej. Poszczególne rodzaje pasują do następujących mięs:
- ryby: klon cukrowy (słodkawy posmak i lekko złoty kolor), winorośl (słodki, głęboko owocowy smak), buk (złota barwa), olcha (kolor mięsa od ciemnego żółtego do brązowego), dąb biały (delikatny posmak i aromat, ciemny żółty kolor), orzech (mocno aromatyczny smak i zapach, ciemny żółtawy kolor mięsa);
- wieprzowina: akacja (nadaje cytrynowego koloru), buk, olcha;
- drób: jabłoń (nadaje lekkiej słodyczy i barwi na brązowo), grusza, wiśnia (delikatnie gorzkawa, barwi na ciemny brązowy kolor), winorośl, akacja, dąb biały, olcha, orzech;
- dziczyzna: olcha, jesion (złocista barwa, lekki smak);
- wołowina: klon cukrowy, dąb biały, olcha;
- baranina: bez, olcha;
Każdy produkt przeznaczony do wędzenia musi być uprzednio przygotowany w odpowiedni sposób. Mięso powinno być zapeklowane specjalnymi mieszankami soli peklowej i przypraw. Każdy, kto wędzi, ma swoje ulubione i sprawdzone proporcje. Dlatego właśnie są wędzonki smaczne i mniej smaczne. Oprócz peklosoli dodaje się najczęściej liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu, a także czosnek i ziarna kolendry. Po zapeklowaniu mięso należy poddać procesowi ociekania, a następnie dobrze osuszyć. Specjaliści wieszają mięso w wędzarni i ciepłym powietrzem z paleniska osuszają powierzchnię, aby już podczas wędzenia była sucha. Robi się tak dlatego, że do mokrego mięsa przyklejają się wszystkie smoliste substancje z dymu – najogólniej ujmując. Taka wędzonka nie jest potem ani apetyczna, ani smaczna.
Wędzenie płynami wędzarniczymi
Wędzenie (a raczej nadawanie smaku) płynami wędzarniczymi stało się modne kilka-kilkanaście lat temu. W znacznie prostszy i szybszy sposób można przy ich pomocy otrzymać wędzonkę. Bez konieczności przygotowywania wędzarni, a potem pilnowania, aby cały proces wędzenia przebiegał prawidłowo, przy użyciu płynu można stworzyć wędzoną szynkę, schab czy kiełbasę. Prosto, szybko i sprawnie. Czym są płyny wędzarnicze? To nic innego jak roztwór wody i sadzy wędzarniczych. Odpowiednio oczyszczony nie powinien zawierać szkodliwych substancji. Jednak czy na pewno jest to wędzenie? Ja osobiście mam obiekcje. Dla mnie to trochę jak porównywać czekoladę z wyrobem czekoladopodobnym. Ja mam także sporo wątpliwości co do prawdziwych składów chemicznych płynów wędzarniczych. Teoretycznie powinny być wolne od szkodliwych substancji, w praktyce jednak nie wiemy do końca z czego są zrobione.
Naturalne wędzenie czy płynami wędzarniczymi – co lepsze? Co zdrowsze?
Nie jestem ekspertem, więc nie chcę wypowiadać się kategorycznie. Nie mam jednak zaufania do substytutów, a takim – w moim odczuciu – jest wędzenie płynem. Teoretycznie nie powinno to być nic niezdrowego, ale czy naprawdę do końca wiadomo jaki jest faktyczny skład płynów? I czy są one obojętne dla zdrowia? Tego nie wiem i nie sądzę, że znajdziemy jednoznaczną odpowiedź. Każdy musi sam sobie przemyśleć i samodzielnie zdecydować. Ja zawsze wybieram produkty naturalnie wędzone.
Wędzone ryby, wędzone kiełbasy, wędzone boczki…
Stali czytelnicy bloga wiedzą, że mięsa i wędlin jem niewiele. Jednak kiedy po nie sięgam, wtedy zawsze wybieram możliwie najlepszej jakości. Nigdy w ciemno, nigdy takie, które mojego zaufania nie budzą. Kilka miesięcy temu trafiłam na Wędzarnię Marózek, niewielką rodzinną firmę, gdzie w naturalny sposób powstają pyszne wędzonki, a także przetwory z ryb. Receptury nie są zaczerpnięte z książek czy internetu, ale są przez lata wypracowane przez rodzinę Zakrzewskich. Wszystkie wyroby są przygotowywane na bieżąco i na świeżo, z najlepszych składników i bez niepotrzebnego pośpiechu. Tradycja i natura to cechy rozpoznawalne Wędzarni Marózek. Nie ufajcie wędlinom z marketów, które kosztują kilka złotych za kilogram. Nie ma możliwości wyprodukowania dobrej kiełbasy czy szynki za takie pieniądze. Mięso kosztuje sporo, dodatki również. Do tego trzeba zawsze doliczyć koszty przygotowania, transportu, opakowania etc. Naprawdę ktoś wierzy, że to kosztuje tak niewiele?… Nie. Jednak jeśli wypełni się masę mięsną wypełniaczami, wtedy cena spada radykalnie. Ja za takie rarytasy dziękuję. Wybieram jakość, nawet jeśli mogę sobie na nią pozwolić rzadziej. Moje zdrowie zależy od tego co jem.
Do końca maja możecie zamówić wyroby z Wędzarni Marózek z 20% rabatem. Warto skorzystać! Wszystkie produkty przyjeżdżają zabezpieczone w styropianowym pudle, które wystarczająco długo trzyma chłód. Zamówić można bezpośrednio na stronie internetowej Wędzarni lub u partnera, w sklepie Frisco.
Gdzie można złożyć zamówienie online?
Sklep internetowy Wędzarni Marózek
Chcesz zapłacić mniej?
Wykorzystaj kod rabatowy: Wędzarnia Marózek
Do kiedy ważny jest kod?
Do 31. maja włącznie
Obejrzyjcie krótki film, dzięki któremu dowiecie się nieco więcej o Wędzarni Marózek, a także zobaczycie gdzie powstają te naprawdę wyjątkowe wyroby. Ja z całego serca polecam Wam Wędzarnię Marózek 😊
Na blogu znajdziecie przepisy z wykorzystaniem wyrobów Wędzarni Marózek
(aby otworzyć przepis kliknij w nazwę lub zdjęcie)
Makaronowa zapiekanka marózkowa – z dodatkiem wyśmienitej swojskiej kiełbasy Marózkowej
Ciecierzyca z kabanosami w sosie pomidorowym – pyszne marózkowe wieprzowe kabanosy smakują także na ciepło
*zdjęcia wyrobów pochodzą ze strony internetowej Wędzarni Marózek
11 komentarzy
Uwielbiam różniste wędzonki. Marzy mi się własna malutka wędzarnia. I masz rację jak już kupować produkty wędzone to najlepiej ze sprawdzonych źródeł. Od ludzi którzy to robią z pasją, a nie tylko dla zarobku, byle wiecej.
Dostępność takich smakołyków to teraz rzadkość niestety. Mi na szczęście też się udało i znalazłam perełkę Wędliny z Dębiny jeszcze mniejszą od wędzarni którą polecasz ich produkty tylko u nich praktycznie. Jak jedziesz po zakupy kolejka jest i nie ważne o jakiej porze jesteś. Ryb, co prawda nie mają, ale to mega lokalna firma, a jak wejdziesz do sklepu to ślinotok, bo widzisz i czujesz, co możesz kupić
O fuu podkładami kolejowymi…
A wracając do tematu, mam to szczęście, że mam dostęp do wędzonych wyrobów. Mój brat wędzi doskonale sery i ryby, a ciocia wędliny. I tylko wędzą dymem z palonego drewna. A te bejcowane wyroby od naszych rzeźników to omijam raczej z daleka ☺️ Oby więcej było takich, wspomnianych przez Ciebie rodzinnych wędzarni. I jeśli ktoś nie ma dostępu do swojej wędzarni, to polecam zakupy z takiej z prawdziwego zdarzenia ☺️
Kilka lat temu kupiliśmy wędzarkę, la własne wędliny robimy główni na święta. Brakuje czasu, więc przez większość roku jemy wędliny z takich właśnie niewielkich rodzinnych masarni
Uwielbiam te wyroby. Naturalne, pyszne, bez konserwantów. Wiele smaku i satysfakcji z dobrze wydanych pieniędzy.
Bardzo polecam!
O jak ja marzę o tym by móc samemu wędzić… Nieosiągalne, bo nie mam domu a w kuchni sie nie da, wszystko staram się robić sama… Nawet salceson, ale wędzenie to coś wspaniałego, jednak jak już kupować ti z dobrych, pewnych źródeł.
Bardzo wartościowy wpis 😀 Nam się może uda zrobić własną wędzarnie, to dopiero było by coś ! Uwielbiam tradycyjnie wędzone ryby. O zgrozo z wędlinami które są ,,sztucznie aromatyzowane” i od wędzenia im daleko. Najlepiej sięgać po tradycyjne marki
Oooo nie wiedziałam, że aż jest tyle różnych opcji wędzenia. Dziękuję Ci za ten wpis 🙂
Pojęcia nie miałam, że można wędzić przy użyciu płynnych specyfików. Moi Dziadkowie, a także od czasu do czasu Rodzice, wędzili wieprzowe kiełbasy i szynki przeważnie drewnem owocowym. Smaku tych wyrobów nie zapomnę do końca życia.
Małgosiu, nie zapisuje się nowy adres Twojego bloga na mojej liście blogów. Pojawia się komunikat, że nie można wykryć kanału dla tego adresu URL. Szkoda!
Dorotko, nie wiem dlaczego nie da się dodać mojego bloga. Hmm…. dziwne bardzo. Podpytam panów informatyków.
Oj tak wedzonki to masz smak, dla mnie to samo dobro i kwintesencja smaku 🙂 całe szczęście mój mąż umie wędzić i sam przygotować wędlinki 🙂 no i co dziwne od kilku lat brst mój się też tego czepił i wędzi przynajmniej raz w miesiącu 🙂