Latkes z kwaśnego mleka to nic innego jak pyszne, delikatne placuszki. Jest to jeden z wielu oryginalnych przepisów z książki “Dietojarska kuchnia żydowska” autorstwa Fani Lewando.
Fania Lewando to barwna postać na kulinarnej mapie Wilna. O jej życiu niestety nie wiadomo zbyt wiele. Urodziła się we Włocławku, zależnie od źródeł, około roku 1887 lub 1888. Jej ojciec był handlarzem ryb, a matka zajmowała się domem i dziećmi, których państwo Fiszelewiczowie mieli sześcioro. Nie była to zamożna rodzina. Prowadzili prosty tryb życia, często wędrowny, gdyż tego wymagała praca ojca rodziny. Fania pomagała ojcu w sprzedaży ryb, stąd dobrze rozumiała konieczność najwyższej jakości i świeżości produktów. Doskonale posługiwała się językiem polskim i jidysz, miała dużą wiedzę na temat religii i kultury oraz spore zdolności literackie. Zapewne ukończyła jedną ze szkół prowadzonych przez lokalną społeczność żydowską.
Z powodu antysemickich nastrojów rodzina Fiszelewiczów zmieniła nazwisko na Fiszer i postanowiła wyemigrować do Anglii w 1901 roku. Ojciec Fani, Hyman, nie wrócił już nigdy do Polski i zmarł w 1941 roku w Hinckley, w Wielkiej Brytanii. Nie ma natomiast informacji co stało się z Esterą, jego żoną, a matką Fani. Nie wiadomo nawet czy wyjechała z mężem. Fania natomiast pozostała w Polsce i wyszła za mąż za Lazara Lewando, pochodzącego z Białorusi handlarza jajek. Również w ich przypadku nie zachowały się żadne bliższe informacje poza tym, że starali się o wizę do Stanów Zjednoczonych. Jednak z powodu chorej nogi Lazara, która nie chciała się goić, ich wniosek wizowy został odrzucony. Prawdopodobnie małżeństwo przez jakiś czas mieszkało w Warszawie. W latach dwudziestych Fania i Lazar Lewandowie przeprowadzili się do Wilna.
![](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/dietojarska-kuchnia-fani-lewando-846x1024.jpg)
Dietojarska Jadłodajnia Fani Lewando
To właśnie w Wilnie, przy ówczesnej ulicy Niemieckiej 14, Fania Lewando otworzyła swoją restaurację “Dietojarska Jadłodajnia”. Wystrój był domowy, jasny i przytulny, a stoły przykrywano białymi obrusami. Restauracja stała się lokalem popularnym, wręcz modnym, a jej wysoki poziom zjednywał serca i żołądki gości. Wszystkie przepisy Fania komponowała z należytą uwagą opierając się na doświadczeniach z tzw. wielkiego świata, czyli Warszawy oraz smaków z rodzinnego domu. Według niej doskonały smak nie zależy od wyszukanych składników lecz od odpowiedniego ich skomponowania.
Skąd wziął się pomysł na kuchnię wegetariańską? Zapewne głównie z tego, że dwudziestolecie międzywojenne to był trudny ekonomicznie czas i znaczna cześć Żydów rezygnowała z mięsa. Kupowano je tylko z okazji świąt czy ważnych uroczystości. Dla porównania skali: wtedy statystyczny mieszkaniec Wilna spożywał ok. 10 kg mięsa rocznie, a w chwili obecnej statystyczny Polak zjada go ok. 7 razy więcej. Według Fani ograniczenie mięsa było korzystne dla organizmu, który wcale nie potrzebował go dla zdrowia. Jej dania zostały z zachwytem przyjęte przez lokalną społeczność, a także przez znanych tamtych czasów.
W swoim lokalu Fania udostępniała specjalną książkę, gdzie goście mogli wpisywać swoje uwagi. Właśnie w niej znaleziono wpisy takich ludzi jak Marc Chagall, Icyk Manger (ówczesny znany krytyk literacki, poeta i pisarz) i wielu innych znanych i nieznanych. Wszyscy chwalili jej dania i nowatorskie podejście do gotowania.
Szkoła Fani Lewando
Fania Lewando pragnęła, aby każda gospodyni domowa mogła poszczycić się umiejętnością gotowania jarskich, ale smacznych dań, dlatego w latach trzydziestych otworzyła swoją szkołę gotowania. Wszelkie szkolenia i kursy były w tym czasie bardzo modne, więc chętnych nie brakowało. Fania sama prowadziła większość lekcji i z pasją przekazywała swoją wiedzę wynikającą z wieloletniej praktyki, ale także z naukowych źródeł i – co zrozumiałe – z tradycji i kultury żydowskiej. Z uwagi na aspekty zdrowotne, ale i na etyczne postrzeganie świata i zwierząt, zalecała rezygnację z mięsa. Uczyła, że bez mięsa można zdrowo zjeść i być najedzonym.
Fania Lewando – szefowa kuchni na statku pasażerskim
Kulinarny kunszt i wiedza Fani Lewando zostały docenione: została szefową kuchni na jednym z polskich transatlantyków “Batory”. Pływała na nim od 1936 roku aż do wybuchu wojny. Kuchnia serwowała dania dla około 760 osób jednocześnie i zatrudniała 60 pracowników. Część personelu zajmowała się posiłkami koszernymi, a szefową tego działu została właśnie Fania. Menu skonstruowano z dbałością o każdy możliwy szczegół. Było w języku polskim, hebrajskim i angielskim, z tradycyjnymi potrawami kuchni żydowskiej razem z nowocześniejszymi, przygotowywanymi według przepisów szefowej kuchni.
Fania Lewando – autorka książek kucharskich
Na przełomie 1937 i 1938 w języku jidysz została wydana książka Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw. 3000 egzemplarzy to był wtedy rekordowy nakład, a w książce znalazło się 6 stron z kolorowymi ilustracjami, najprawdopodobniej autorstwa samej Fani Lewando. Co zawierała książka? Były tam przepisy na tradycyjne bezmięsne dania żydowskie oraz wegetariańskie wersje dań mięsnych, a także apetizery, zupy i oryginalne desery. Książkę podzielono według czterech rodzajów posiłków: startery, zupy, dania główne, desery. Fania wyszczególniła też przepisy na dania świąteczne.
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka - pierwsze wydanie](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/Fanni_Lewando_Vegetarish-dietisher_kokhbukh_1938_Title.png)
Książka odbiła się głośnym echem i odniosła niesamowity sukces. Mówiono o niej także w Anglii i Stanach Zjednoczonych, a sama Fania, dużo podróżując, marzyła o międzynarodowej karierze. Niestety, podzieliła los wielu innych ludzi. Wybuch wojny zmienił wszystko i zastopował jej działalność. Nie wiadomo co stało się z samą Fanią Lewando i jej mężem, a różne źródła przyjmują za prawdopodobną datę ich śmierci rok 1941. Książka poszła w zapomnienie, a większość jej egzemplarzy zapewne uległa zniszczeniu. W 1995 roku na targu starych książek w Londynie pojawił się jeden egzemplarz tej unikalnej publikacji. W 2015 roku po przetłumaczeniu na język angielski wydano ją pod długim tytułem The Vilna Vegetarian Cookbook. Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Tooday’s Kitchen. Okazała się bestsellerem i szybko przetłumaczono ją z angielskiego na litewski. Pod koniec ubiegłego roku została wydana w Polsce przez wydawnictwo Znak Literanova. Tak, zgadza się, u nas też stała się prawdziwym przebojem.
Dietojarska kuchnia żydowska Fania Lewando
Książka Dietojarska kuchnia żydowska Fani Lewando trafiła do mnie krótko po premierze. Długo zwlekałam z przygotowaniem tej recenzji, co dziwne, bo książka już po wzięciu jej do rąk zachwyca. Jest piękna, z klasycznym płóciennym grzbietem, który kojarzy mi się ze starymi książkami u mojego dziadka. Długi wstęp – przyznajmy się, średnio są przez nas kochane – okazał się wspaniałą opowieścią o niesamowitej kobiecie, okraszony odrobiną wiedzy o kuchni żydowskiej. Przepisy są doskonale skonstruowane, proste, czytelne i zachęcające do ich wypróbowania. Bez wątpienia jest to książka uniwersalna i ponadczasowa. Podarujesz ją sobie, przyjaciółce, teściowej… Ozdobi każdą półkę i każdą kuchnię, w której coś się dzieje.
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/fania-lewando-dietojarska-kuchnia-zydowska-877x1024.jpg)
Achaaa….zapomniałabym! Książka, jak już wspomniałam, okazała się bestsellerem także i w Polsce. W związku z tym jej nakład szybko się wyczerpał – o ile się nie mylę to już po kilku tygodniach. Szybko podjęto decyzję o je dodruku i ponownie jest dostępna w sprzedaży. Jeśli o mnie chodzi to trafi na mój regał z książkami szczególnymi, a wydawnictwu dziękuję za ten cudny egzemplarz. Tymczasem jednak zapraszam po jeden z przepisów Fani Lewando – latkes z kwaśnego mleka.
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka, spis treści](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/dietojarska-kuchnia-zydowska-683x1024.jpg)
Przepis na latkes z kwaśnego mleka
Składniki:
- ok. 500 ml kwaśnego mleka
- 150 g maki
- 3 jajka
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- sól
- masło klarowane do smażenia
- śmietana 18 % do podania
- cukier do podania
Jak zrobić latkes z kwaśnego mleka
Postanowiłam moje latkes przygotować dokładnie tak, jak opisała to Fania Lewando. Z zaprzyjaźnionego gospodarstwa przyniosłam świeże mleko prosto od krowy. Nastawiłam je do ukwaszenia, a potem z niego zrobiłam latkes, czyli placki.
Jajka rozbiłam i oddzieliłam białka od żółtek. Kwaśne mleko przelałam do miseczki, roztrzepałam je trzepaczką rózgową – jest najwygodniejsza do takich rzeczy. Dodałam sól, sodę, mąkę oraz żółtka jajek i wszystko razem dobrze wymieszałam.
Białka ubiłam na sztywno, a następnie przełożyłam do ciasta i delikatnie wymieszałam.
Rozgrzałam patelnię, dodałam klarowane masło i na średnim ogniu smażyłam niewielkie placuszki, nakładając łyżką porcję ciasta i formując je krótko. Latkes powinny się delikatnie przyrumienić.
Po usmażeniu, bezpośrednio przed podaniem, obsypałam moje latkes cukrem pudrem. Dodatkowo podałam do nich kwaśną śmietanę oraz domowy jagodowy dżem.
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/latkes-z-kwasnego-mleka-wedlug-fani-lewando-683x1024.jpg)
Jak zrobić latkes według przepisu z książki
Ubić widelcem 1/12 szklanki kwaśnego mleka, dodać: nieco soli, sodę, 15 deka mąki, 3 żółtka, a całość dobrze wymieszać. Z 3 białek ubić pianę, dołożyć ją do masy i delikatnie przemieszać. Teraz łyżką uformować z masy latkes i usmażyć na maśle. Przed podaniem do stołu posypać cukrem i polać śmietaną.
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/latkes-z-kwasnego-mleka-fania-lewando-683x1024.jpg)
![Fania Lewando Dietojarska kuchnia żydowska - książka](https://daylicooking.pl/wp-content/uploads/2021/02/fania-lewando-latkes-placki-z-kwasnego-mleka-696x1024.jpg)
Ten przepis kojarzy mi się z przepysznym śniadaniem na słodko ?
Pyszne placuszki icudna książka. Mam nadzieję, ze będziesz z niej jrszcze coś dla nas gotowała ☺️
Chciałabym mieć taką książkę w domu. Kuchni żydowska bardzo mi smakuje, warto by było wprowadzić jakieś zmiany do domowego menu. Placuszki pierwsza klasa!
Bardzo mnie ta książka zainteresowała i muszę ją zdobyć.
Ciekawie tą historią zachęciłaś do jej przeczytania.
Przepis na placuszki wyśmienity. Chętnie wypróbuję.
Wyglądają przepysznie ! 🙂
Placuszki wyglądają obłędnie i bardzo kusząco, ale ta książka to musi być wspaniała publikacja! Chętnie bym ją przejrzała
Na pewno warto mieć tą książkę w swoim domu na półce…W biblioteczce. Zawiera masę cennych przepisów takich jak na przykład pożółkłe zeszyty naszych babć . Muszę się za nią rozejrzeć ….Raczej bardziej też z takich osobistych pobudek . Przepis prosty. Wykorzystam. Brzmi pysznie !
Podobne placuszki robimy weglog przepisu norweskoego, tylko że te się smarzy na suchej patelni. Placuszki zawsze mamy w plecaku na wyjściu w góry, na nartach na biwakach 🙂 uwielbiamy je 🙂
Terazmusse zrobić według tego przepisu 🙂
Ciekawa historia niezwykłej kobiety, pięknie opisałaś jej życie, oraz zrecenzowałas ksiazke aż się głodna zrobilam. Placuszki wyglądają bardzo apetycznie i przepis naprawdę prosty.
Urocze latkes. Zjadłabym je chętnie w Twoim towarzystwie. ..Poza tym ciekawa książka do kolekcji. Bardzo interesujący wpis Małgosiu.
Kolejny interesujący przepis do kolekcji ? Takich placuszków jeszcze nie jadłam, więc z pewnością się na nie skuszę ?
Fascynująco piszesz o autorce i o ile same latkes może aż tak bardzo nie kusza to o tej autorce, kucharce i jej zyciu poczytałabym chetnie, fascynują mnie takie osoby, które zamiast jojczyć biorą się z losem za bary, a często jest to los bardzo trudny.
Iwonko, ubolewam nad tym, że nie udało się nikomu ustalić co stało się z Fanią Lewando czy jej mężem. Wielka szkoda 🙁
Dziękuję za przepis. Jeszcze takich placuszków nie robiłam. Pysznie wygląda.
Pani Grażyno, zapraszam do wypróbowania i życzę bardzo smacznego 🙂
Jeszcze takich placuszków nie robiłam. Dziękuję za przepis, dziś zrobię.
na pewno będą smakowały 🙂
Przepis na placuszki bardzo smaczny i zapisuje, a sama książka tez wydaje się być bardzo ciekawa.
Polecam Ci tę książkę, warto mieć ją na swojej półce.