Latkes z kwaśnego mleka według przepisu Fani Lewando z książki “Dietojarska kuchnia żydowska”

Latkes z kwaśnego mleka to nic innego jak pyszne, delikatne placuszki. Jest to jeden z wielu oryginalnych przepisów z książki “Dietojarska kuchnia żydowska” autorstwa Fani Lewando.

Fania Lewando to barwna postać na kulinarnej mapie Wilna. O jej życiu niestety nie wiadomo zbyt wiele. Urodziła się we Włocławku, zależnie od źródeł, około roku 1887 lub 1888. Jej ojciec był handlarzem ryb, a matka zajmowała się domem i dziećmi, których państwo Fiszelewiczowie mieli sześcioro. Nie była to zamożna rodzina. Prowadzili prosty tryb życia, często wędrowny, gdyż tego wymagała praca ojca rodziny. Fania pomagała ojcu w sprzedaży ryb, stąd dobrze rozumiała konieczność najwyższej jakości i świeżości produktów. Doskonale posługiwała się językiem polskim i jidysz, miała dużą wiedzę na temat religii i kultury oraz spore zdolności literackie. Zapewne ukończyła jedną ze szkół prowadzonych przez lokalną społeczność żydowską.

Z powodu antysemickich nastrojów rodzina Fiszelewiczów zmieniła nazwisko na Fiszer i postanowiła wyemigrować do Anglii w 1901 roku. Ojciec Fani, Hyman, nie wrócił już nigdy do Polski i zmarł w 1941 roku w Hinckley, w Wielkiej Brytanii. Nie ma natomiast informacji co stało się z Esterą, jego żoną, a matką Fani. Nie wiadomo nawet czy wyjechała z mężem. Fania natomiast pozostała w Polsce i wyszła za mąż za Lazara Lewando, pochodzącego z Białorusi handlarza jajek. Również w ich przypadku nie zachowały się żadne bliższe informacje poza tym, że starali się o wizę do Stanów Zjednoczonych. Jednak z powodu chorej nogi Lazara, która nie chciała się goić, ich wniosek wizowy został odrzucony. Prawdopodobnie małżeństwo przez jakiś czas mieszkało w Warszawie. W latach dwudziestych Fania i Lazar Lewandowie przeprowadzili się do Wilna.

Dietojarska Jadłodajnia Fani Lewando

To właśnie w Wilnie, przy ówczesnej ulicy Niemieckiej 14, Fania Lewando otworzyła swoją restaurację “Dietojarska Jadłodajnia”. Wystrój był domowy, jasny i przytulny, a stoły przykrywano białymi obrusami. Restauracja stała się lokalem popularnym, wręcz modnym, a jej wysoki poziom zjednywał serca i żołądki gości. Wszystkie przepisy Fania komponowała z należytą uwagą opierając się na doświadczeniach z tzw. wielkiego świata, czyli Warszawy oraz smaków z rodzinnego domu. Według niej doskonały smak nie zależy od wyszukanych składników lecz od odpowiedniego ich skomponowania.

Skąd wziął się pomysł na kuchnię wegetariańską? Zapewne głównie z tego, że dwudziestolecie międzywojenne to był trudny ekonomicznie czas i znaczna cześć Żydów rezygnowała z mięsa. Kupowano je tylko z okazji świąt czy ważnych uroczystości. Dla porównania skali: wtedy statystyczny mieszkaniec Wilna spożywał ok. 10 kg mięsa rocznie, a w chwili obecnej statystyczny Polak zjada go ok. 7 razy więcej. Według Fani ograniczenie mięsa było korzystne dla organizmu, który wcale nie potrzebował go dla zdrowia. Jej dania zostały z zachwytem przyjęte przez lokalną społeczność, a także przez znanych tamtych czasów.

W swoim lokalu Fania udostępniała specjalną książkę, gdzie goście mogli wpisywać swoje uwagi. Właśnie w niej znaleziono wpisy takich ludzi jak Marc Chagall, Icyk Manger (ówczesny znany krytyk literacki, poeta i pisarz) i wielu innych znanych i nieznanych. Wszyscy chwalili jej dania i nowatorskie podejście do gotowania.

Szkoła Fani Lewando

Fania Lewando pragnęła, aby każda gospodyni domowa mogła poszczycić się umiejętnością gotowania jarskich, ale smacznych dań, dlatego w latach trzydziestych otworzyła swoją szkołę gotowania. Wszelkie szkolenia i kursy były w tym czasie bardzo modne, więc chętnych nie brakowało. Fania sama prowadziła większość lekcji i z pasją przekazywała swoją wiedzę wynikającą z wieloletniej praktyki, ale także z naukowych źródeł i – co zrozumiałe – z tradycji i kultury żydowskiej. Z uwagi na aspekty zdrowotne, ale i na etyczne postrzeganie świata i zwierząt, zalecała rezygnację z mięsa. Uczyła, że bez mięsa można zdrowo zjeść i być najedzonym.

Fania Lewando – szefowa kuchni na statku pasażerskim

Kulinarny kunszt i wiedza Fani Lewando zostały docenione: została szefową kuchni na jednym z polskich transatlantyków “Batory”. Pływała na nim od 1936 roku aż do wybuchu wojny. Kuchnia serwowała dania dla około 760 osób jednocześnie i zatrudniała 60 pracowników. Część personelu zajmowała się posiłkami koszernymi, a szefową tego działu została właśnie Fania. Menu skonstruowano z dbałością o każdy możliwy szczegół. Było w języku polskim, hebrajskim i angielskim, z tradycyjnymi potrawami kuchni żydowskiej razem z nowocześniejszymi, przygotowywanymi według przepisów szefowej kuchni.

Fania Lewando – autorka książek kucharskich

Na przełomie 1937 i 1938 w języku jidysz została wydana książka Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw. 3000 egzemplarzy to był wtedy rekordowy nakład, a w książce znalazło się 6 stron z kolorowymi ilustracjami, najprawdopodobniej autorstwa samej Fani Lewando. Co zawierała książka? Były tam przepisy na tradycyjne bezmięsne dania żydowskie oraz wegetariańskie wersje dań mięsnych, a także apetizery, zupy i oryginalne desery. Książkę podzielono według czterech rodzajów posiłków: startery, zupy, dania główne, desery. Fania wyszczególniła też przepisy na dania świąteczne.

Książka odbiła się głośnym echem i odniosła niesamowity sukces. Mówiono o niej także w Anglii i Stanach Zjednoczonych, a sama Fania, dużo podróżując, marzyła o międzynarodowej karierze. Niestety, podzieliła los wielu innych ludzi. Wybuch wojny zmienił wszystko i zastopował jej działalność. Nie wiadomo co stało się z samą Fanią Lewando i jej mężem, a różne źródła przyjmują za prawdopodobną datę ich śmierci rok 1941. Książka poszła w zapomnienie, a większość jej egzemplarzy zapewne uległa zniszczeniu. W 1995 roku na targu starych książek w Londynie pojawił się jeden egzemplarz tej unikalnej publikacji. W 2015 roku po przetłumaczeniu na język angielski wydano ją pod długim tytułem The Vilna Vegetarian Cookbook. Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Tooday’s Kitchen. Okazała się bestsellerem i szybko przetłumaczono ją z angielskiego na litewski. Pod koniec ubiegłego roku została wydana w Polsce przez wydawnictwo Znak Literanova. Tak, zgadza się, u nas też stała się prawdziwym przebojem.

Dietojarska kuchnia żydowska Fania Lewando

Książka Dietojarska kuchnia żydowska Fani Lewando trafiła do mnie krótko po premierze. Długo zwlekałam z przygotowaniem tej recenzji, co dziwne, bo książka już po wzięciu jej do rąk zachwyca. Jest piękna, z klasycznym płóciennym grzbietem, który kojarzy mi się ze starymi książkami u mojego dziadka. Długi wstęp – przyznajmy się, średnio są przez nas kochane – okazał się wspaniałą opowieścią o niesamowitej kobiecie, okraszony odrobiną wiedzy o kuchni żydowskiej. Przepisy są doskonale skonstruowane, proste, czytelne i zachęcające do ich wypróbowania. Bez wątpienia jest to książka uniwersalna i ponadczasowa. Podarujesz ją sobie, przyjaciółce, teściowej… Ozdobi każdą półkę i każdą kuchnię, w której coś się dzieje.

Achaaa….zapomniałabym! Książka, jak już wspomniałam, okazała się bestsellerem także i w Polsce. W związku z tym jej nakład szybko się wyczerpał – o ile się nie mylę to już po kilku tygodniach. Szybko podjęto decyzję o je dodruku i ponownie jest dostępna w sprzedaży. Jeśli o mnie chodzi to trafi na mój regał z książkami szczególnymi, a wydawnictwu dziękuję za ten cudny egzemplarz. Tymczasem jednak zapraszam po jeden z przepisów Fani Lewando – latkes z kwaśnego mleka.

Przepis na latkes z kwaśnego mleka

Składniki:

• ok. 500 ml kwaśnego mleka
• 150 g maki
• 3 jajka
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• sól
• masło klarowane do smażenia
• śmietana 18 % do podania
• cukier do podania

Jak zrobić latkes z kwaśnego mleka

Postanowiłam moje latkes przygotować dokładnie tak, jak opisała to Fania Lewando. Z zaprzyjaźnionego gospodarstwa przyniosłam świeże mleko prosto od krowy. Nastawiłam je do ukwaszenia, a potem z niego zrobiłam latkes, czyli placki.

Jajka rozbiłam i oddzieliłam białka od żółtek. Kwaśne mleko przelałam do miseczki, roztrzepałam je trzepaczką rózgową – jest najwygodniejsza do takich rzeczy. Dodałam sól, sodę, mąkę oraz żółtka jajek i wszystko razem dobrze wymieszałam.

Białka ubiłam na sztywno, a następnie przełożyłam do ciasta i delikatnie wymieszałam.

Rozgrzałam patelnię, dodałam klarowane masło i na średnim ogniu smażyłam niewielkie placuszki, nakładając łyżką porcję ciasta i formując je krótko. Latkes powinny się delikatnie przyrumienić.

Po usmażeniu, bezpośrednio przed podaniem, obsypałam moje latkes cukrem pudrem. Dodatkowo podałam do nich kwaśną śmietanę oraz domowy jagodowy dżem.

Jak zrobić latkes według przepisu z książki

Ubić widelcem 1/12 szklanki kwaśnego mleka, dodać: nieco soli, sodę, 15 deka mąki, 3 żółtka, a całość dobrze wymieszać. Z 3 białek ubić pianę, dołożyć ją do masy i delikatnie przemieszać. Teraz łyżką uformować z masy latkes i usmażyć na maśle. Przed podaniem do stołu posypać cukrem i polać śmietaną.