Drożdżowe rogaliki maślane metodą tangzhong

Rogaliki maślane metodą tangzhong są miękkie, delikatne i długo utrzymują świeżość. Czym jest metoda tangzhong i skąd pochodzi?

Rogaliki maślane metodą tangzhong upiekłam bazując na przepisie na chleb tostowy, jaki znalazłam na blogu Addiopomidory.pl. Pierwsze kilka wypieków to był po prostu chleb, a właściwie za pierwszym razem był chleb. Kolejne to już była podwójna porcja, bo po dwóch czy nawet trzech dniach nadal był pyszny i miękki. Niewątpliwie jest to coś genialnego dla tych, którzy lubią białe pieczywo. (Przepis nieco zmodyfikowałam, ale tylko nieznacznie. )Po kilku tygodniach rozkoszowania się tym cudownym smakiem, zapachem i miękkością, postanowiłam upiec rogaliki z makiem. Wydedukowałam sobie bowiem, że to idealny przepis właśnie na rogaliki. Miałam rację! Część rogalików upiekłam posypane makiem, a część bez maku. Ot, taka fantazja.

Rogaliki maślane metodą tangzhong – przepis

Składniki:

Tangzhong (starter):

• 100 ml wody
• 20 g mąki pszennej

Ciasto właściwe:

• przygotowany wcześniej tangzhong
• 350 g mąki pszennej tortowej
• 45 g cukru
• pół łyżeczki drobnej soli
• 110 ml mleka
• 1 jajko
• 5 g suchych drożdży
• 50 g masła

Jeśli używasz innych miar, możesz wszystko przelicz wykorzystując poniższą aplikację. UWAGA: jeśli chcesz wpisać wartość ułamkową (po przecinku) nie wpisuj przecinka lecz kropkę – na przykład: 1.3 a nie 1,3.

Sposób wykonania tangzhongu

Na początek przygotuj tangzhong: do garnuszka wlej wodę i dodaj mąkę pszenną. Wszystko razem dokładnie wymieszaj – ja używam niewielkiej trzepaczki rózgowej. Garnuszek postaw na ogniu (gazie, płycie kuchennej) i ciągle mieszając podgrzewaj tak długo, aż całość zacznie gęstnieć. Powinno wyjść coś w rodzaju szklistego kisielu. Wtedy zdejmij z kuchenki i jeszcze chwilę mieszaj. Następnie przykryj i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Ja przygotowuję tangzhong zawsze na wieczór, a rano zabieram się za pieczenie. Generalnie może on stać w lodówce nawet do 3 dni, ale przed przygotowaniem ciasta trzeba ogrzać go do temperatury pokojowej.

Rogaliki maślane metodą tangzhong – wykonanie krok po kroku

• Blachę do pieczenia wyłóż papierem.
• Mąkę przesiej przez sito.
• Masło przełóż do garnuszka i podgrzej, aby się stopiło – odstaw do przestudzenia.
• Jajko wbij do kubeczka i roztrzep.
• Przygotuj zaczyn: podgrzej lekko mleko, ale uważaj, aby nie było zbyt gorące lecz tylko dobrze ciepłe. Do mleka wsyp drożdże, 1 łyżkę cukru i 2 łyżki mąki – wszystko razem dokładnie wymieszaj. Przykryj, odstaw na bok, aby drożdże zaczęły pracować – powinno wystarczyć 10 minut.
• Do miski wlej tangzhong. Dodaj do niego przesianą mąkę, resztę cukru, sól, zaczyn i roztrzepane jajko. Wszystko razem wymieszaj i zagnieć do połączenia składników.
• Na koniec wlewaj stopniowo stopione masło i zagnieć elastyczne, jednolite (bez grudek) ciasto. Możesz przełożyć ciasto na blat, jest wygodniej, ale ciasto na początku nieco klei się. Ja robię to najczęściej w dużej misce lub przy użyciu robota planetarnego.
• Zagniecione ciasto przełóż do miski nasmarowanej olejem (jeśli zagniatasz na blacie) lub po prostu przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi swoją objętość.

Formowanie i pieczenie rogalików

• Wyrośnięte ciasto zbij dłonią, aby odgazowało i podziel na 2 części. Każdą z nich przełóż na blat lekko podsypany mąką i rozwałkuj na grubość około 1 cm.
• W zależności od tego ile i jak duże chcesz upiec rogaliki, rozwałkowane ciasto podziel na 4 części, a każdą z nich jeszcze na 2 lub 3. Jak podzielić – wykroić ciasto? Dokładnie tak jak kroi się pizzę, na trójkąty. Pamiętaj jednak, że najlepszą delikatność i miękkość uzyskasz przygotowując większe rogaliki.
• Każdy z trójkątów zwijaj dość ciasno zaczynając od podstawy, a kończąc na wierzchołku.
• Układając rogaliki na blasze do pieczenia, rób to tak, aby wierzchołek znalazł się od spodu. To zapobiegnie rozwijaniu się rogalika podczas pieczenia.
• Rogaliki odstaw do wyrośnięcia, a jak już wyrosną to przy pomocy pędzelka posmaruj mlekiem lub roztrzepanym jajkiem. (Możesz obsypać je lekko makiem, ale aby mak się przykleił lepiej jest smarować ciasto jajkiem.)
• Piekarnik nagrzej do temperatury180 stopni Celsjusza i do nagrzanego wstaw wyrośnięte rogaliki.
• Piecz przez około 15 minut w zależności od wielkości rogalików. Upieczone powinny mieć lekko przyrumienioną skórkę, ale spód będzie miękki i delikatny.

Tangzhong – co to właściwie jest i dlaczego warto korzystać z tej metody

Tangzhong to coś w rodzaju startera do ciasta drożdżowego. Pochodzi z Dalekiego Wschodu, chociaż jako źródło podaje się Japonię. Są dwie techniki przygotowania: yu-dane, gdzie mąkę zaparza się wrzącą wodą; oraz metoda tangzhong, gdzie mąkę wsypuje się do wody, a następnie ciągle mieszając doprowadza do temperatury 65 °C. W ten sposób powstaje coś w rodzaju żelowej “zasmażki” – w cudzysłowie, gdyż wiadomym jest, że zasmażka powstaje w wyniku smażenia mąki. Niektóre źródła podają, że zamiast wody można użyć mleka.

Dodanie do ciasta drożdżowego tej pasty powoduje, że pieczywo staje się bardziej puszyste i delikatniejsze. Dłużej też pozostaje świeże, a takiego efektu nie uzyska się przygotowując ciasto drożdżowe w nasz tradycyjny sposób. W związku z tym można takie pieczywo piec w podwójnej porcji, gdyż na drugi i trzeci dzień będzie równie smaczne.

Aby uzyskać jak najlepszej jakości tangzhong trzeba użyć mąki wysokobiałkowej, najlepsza jest chlebowa (typ 850, 750, 680…), ewentualnie mąka pszenna tortowa.

Ciekawostki dotyczące tangzhong

W 2001 r. korporacja Pasco Shikishima opatentowała w Japonii wytwarzanie chleba metodą yu-dane. Natomiast Yvonne Chen, cukierniczka z Tajwanu, spopularyzowała tę metodę pieczenia w całej Azji. Stało się to za sprawą wydanej przez nią w 2007 r. książki “65°C Bread Doctor”. W 2010 r. autorka książek kulinarnych Christine Ho po raz pierwszy opisała tę technikę w języku angielskim używając terminu tangzhong. Opracowując ponad 200 przepisów rozpowszechniła tangzhong w krajach anglojęzycznych.

źródło: en.wikipedia.org

Domowe pieczywo zawsze jest lepsze niż to z marketu

Każdy, kto zwraca uwagę na to co je, na pewno zgodzi się ze mną: nie ma zdrowszego pieczywa niż to, które zrobi się samodzielnie. Oczywiście są piekarnie tradycyjne, gdzie receptury są proste i bez chemicznych dodatków. Jednak jest ich coraz mniej, a i ceny zaczynają sięgać sufitów. Warto więc piec chleby i bułki w domu. Nie jest to trudne, a satysfakcja ogromna. Na moim blogu znajdziesz niejeden dobry przepis na pieczywo – zapraszam.

W przepis wkradł się błąd. Wpisałam 450 g mąki pszennej, a powinno być 350. Poprawiłam to już, ale przepraszam tych, którym rogaliki nie wyszły tak, jak powinny 🙁