Pączki na zakwasie, nr 1 wśród pączków

299

Pączki na zakwasie najlepsze, najpyszniejsze, najdłużej świeże.

Pączki na zakwasie pokochałam od pierwszego kęsa. Choć robi się je “nieco” dłużej niż drożdżowe, to warte są każdej poświęconej na to sekundy. Są cudownie delikatne, puszyste i pachnące – genialne! O ile pączki na drożdżach trzeba zjeść jak najszybciej, to pączki na zakwasie są tak samo dobre nawet po dwóch dniach. Dłużej nie sprawdzałam, bo po prostu tyle czasu maksymalnie wytrzymały 😉

Pączki na zakwasie pierwszy raz zrobiłam rok temu, a przepis znalazłam u mojej blogowej przyjaciółki, czyli Ani z Kuchennymi Drzwiami. Oryginalna receptura jest własnością Moniki Waleckiej, właścicielki znanej piekarni “Cała w Mące”, bloga “Gotuje bo lubi” oraz autorki książki “Opowiadania drewnianego stołu”. Ten przepis możesz odnaleźć również na wielu innych blogach, teraz także i na moim.

Pączki na zakwasie mogą wydawać się trudne i zbyt praco- i czasochłonne. Jednak, kiedy wgryziesz się w pierwszego, to zrozumiesz, że czas i praca nie poszły na darmo. Postaram się ten przepis opisać jak najdokładniej i krok po kroku, aby i Tobie wyszły równie wspaniałe. Gdyby jednak coś było niezrozumiałe, nie wahaj się napisać do mnie w komentarzu lub na maila.

“… z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.”

Monika Walecka

Przepis na pączki na zakwasie

Pączki na zakwasie wymagają więcej czasu niż drożdżowe. Aby usmażyć je dokładnie w Tłusty Czwartek, należy zacząć od wtorkowego wieczoru. Jeśli masz zakwas silny, to znaczy regularnie dokarmiany, zacznij w środę.

Lista wszystkich składników

Poniżej wszystkie składniki potrzebne do zrobienia pączków na zakwasie. Zebrałam je po to, aby łatwiej było Ci przygotować się i sprawnie przejść przez przygotowywanie ciasta. Nie martw się, niżej znajdziesz wszystkie dokładnie przypisane do konkretnego kroku.

• 1 łyżka aktywnego pszennego zakwasu
• mąka pszenna typ 550 – 3 i 1/2 + 2 łyżki
• świeże drożdże – 6 g + kulka wielkości groszku
• letnia woda – 1/4 szklanki + 2 łyżki
• letnie mleko – 3/4 szklanki
• cukier puder – 25 g = do oprószenia lub zrobienia lukru
• szczypta soli
• 3 żółtka
• 75 g masła
• tłuszcz do smażenia
• nadzienie: dżem, powidła, budyń, etc.

Kolejność czynności

Wtorek wieczorem: nakarm swój zakwas i odstaw go na 12 godzin. Powinien stać w temperaturze pokojowej.

Środa rano: przygotuj zaczyn i levain, a potem odstaw je na 8 godzin – również w temperaturze pokojowej.

Środa wieczorem: przygotuj ciasto właściwe i odstaw je do lodówki na 12 godzin.

Czwartek: dzień smażenia pączków zacznij od wyjęcia rano ciasta z lodówki, aby ogrzało się.

Jak zrobić ciasto na pączki na zakwasie

Zakwas

We wtorek wieczorem sprawdź swój zakwas. Jeśli nie był dokarmiany dawno i jest raczej słabo aktywny, musisz go dokarmić. Zrób to w normalny sposób, jak za każdym razem. Jeżeli korzystasz tylko z zakwasu żytniego to dodaj 2 łyżki mąki pszennej oraz 2 łyżki wody. Wymieszaj i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Levain

W środę rano przygotuj levain, czyli pszenny zakwas-starter.

• 1 łyżka zakwasu pszennego dokarmionego dzień wcześniej
• 1/2 szklanki mąki pszennej
• 1/4 szklanki letniej wody

Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 8 godzin.

Zaczyn

Również w środę rano przygotuj zaczyn.

• świeże drożdże – kuleczka wielkości groszku
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1/2 szklanki letniego mleka

Wszystkie składniki wymieszaj do połączenia. Naczynie przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 8 godzin.

Ciasto właściwe

W środę wieczorem przygotuj ciasto właściwe, czyli to docelowe, z którego usmażysz swoje pączki na zakwasie.

• 3/4 szklanki letniego mleka
• 2 szklanki mąki pszennej
• 30 g rumu
• 25 g cukru pudru
• 3 żółtka
• szczypta soli
• 6 g świeżych drożdży
• 75 g zimnego masła
• levain
• zaczyn

Do większej miski wlej letnie mleko, dodaj zaczyn, levain i drożdże. Wszystko razem wymieszaj aż się połączy.

Wsyp przesianą przez sitko mąkę pszenną – wymieszaj i odstaw na około pół godziny. Oczywiście pod przykryciem.

Dodaj cukier, sól, żółtka i rum. Przez około 7 minut wyrabiaj ciasto, najwygodniej przy pomocy robota w hakiem. Ciasto może wydawać się dość zbite, jak na pączkowe, ale takie powinno być.

Wskazówka: nie masz rumu? Dodaj spirytus lub po prostu wódkę.

Zimne masło przełóż do woreczka strunowego, usuń z niego powietrze (z woreczka…), zamknij i wałkiem rozbij do miękkości. Masło powinno stać się elastyczne, ale nie ogrzeje się. Następnie pokrój je na mniejsze kawałki i dodaj do ciasta.

Kolejne mniej więcej 7 minut wyrabiaj ciasto aż wchłonie całe masło.

Przełóż ciasto na stolnice lub blat (jeśli było wyrabiane robotem) i wyrabiaj dłońmi przez kolejne kilka minut. Uformuj z niego kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Miskę przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin.

Wskazówka: ciasto w lodówce nie wyrasta jakoś szczególnie, więc nie musisz go trzymać w dużo większej misce.

Formowanie i smażenie pączków na zakwasie

W czwartek przed południem wyjmij ciasto właściwe z lodówki i odstaw je w temperaturze pokojowej, aby się ogrzało. Powinno wystarczyć2-3 godziny w zależności od temperatury pomieszczenia.

Ogrzane ciasto przełóż na lekko podsypany mąką blat, podziel na 12 części. Każdą część uformuj w kulkę i odłóż na około 20 minut.

Wskazówka: ja korzystam z czystych bawełnianych ściereczek, które lekko oprószam mąką i na tym układam surowe pączki. Nie polecam używania papierowych ręczników, gdyż lubią przykleić się do ciasta.

Po tym czasie spłaszczaj każdą kulkę, nakładaj po łyżeczce nadzienia. Sklejaj i formuj ponownie okrągłe kulki – odkładaj do podrośnięcia. Jeśli nie nadziewasz swoich pączków, omiń oczywiście tę czynność. Ja moje kulki lekko spłaszczam, bo podczas smażenia i tak rosną “na okrągło”.

Pączki uformowane ostatecznie ponownie układaj na ściereczce – przykryj drugą ściereczką i pozostaw na około 1 godzinę. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodno, daj pączkom nieco więcej czasu.

Kiedy pączki będą gotowe do smażenia, przygotuj garnek z grubym dnem lub frytkownicę. Rozgrzej w niej tłuszcz, powinien mieć temperaturę około 175 stopni Celsjusza.

Wskazówka: jeśli nie masz termometru mam dla Ciebie prostą wskazówkę jak sprawdzić czy tłuszcz jest dobrze nagrzany. Weź patyk do szaszłyków i zanurz jego końcówkę w tłuszczu. Jeśli niemal od razu wokół niego zaczną pojawiać się drobniutkie bąbelki, możesz smażyć.

Delikatnie przekładaj paczki do tłuszczu i smaż je po kilka minut z obu stron na złoty kolor.

Usmażone przekładaj na ręcznik papierowy aby odciekły z tłuszczu. Jeszcze lekko ciepłe polukruj lub oprósz cukrem pudrem.

Błędy popełniane podczas robienia pączków

Przymierzałam się do tych pączków naprawdę dość długo. Wydawało mi się, że to za dużo pracy, za dużo zamieszania… Teraz pączki piekę kilka razy w roku, ale tak, te właśnie pączki na zakwasie. Drożdżowe odeszły do lamusa, przynajmniej na razie 😉 Jednak podczas robienia jakichkolwiek pączków możesz mieć drobne “potknięcia”.

Spieniony tłuszcz

To nic innego jak nadmiar mąki na pączkach. To ona się pieni, a w niedługim czasie spalona opada na dno. Poza tym istnieje ryzyko wykipienia tłuszczu, a także małego pożaru, o ile smażysz na ogniu. Widziałam już tego skutki w postaci opalonych szafek i okopconego sufitu. Mało apetycznie, a przede wszystkim niebezpiecznie.

Pączki są ciężki i tłuste

Pączki piją tłuszcz, a więc i stają się ciężkie wtedy, kiedy smaży się je w zbyt niskiej temperaturze. Wystarczy pilnować, aby tłuszcz nagrzał się odpowiednio i trzymać tę temperaturę. Nie ma też sensu wkładać jednocześnie wielu pączków. Po pierwsze mogą mieć za mało miejsca, aby swobodnie rosnąć a po drugie gwałtownie obniżona temperatura sprawi, że będą opite olejem lub smalcem.

Pączki są płaskie i zbite w środku

Pączki potrzebują czasu, aby wyrosnąć odpowiednio. Fakt, włożone do gorącego tłuszczu rosną, ale muszą być już “nieco puszyste” przedtem. Dobrze wyrośnięte krótką chwilę po włożeniu do garnka wypływają na wierzch. Te słabo wyrośnięte długo leżą na dnie.

Pączki niedopieczone lub przypalone

I tutaj kolejny raz ma znaczenie temperatura tłuszczu. Jeśli jest zbyt niska, wtedy pączki są gumowe i niedopieczone. Natomiast w przypadku zbyt wysokiej temperatury przypieką się zbyt mocno. W tym przypadku także mogą nie być do końca dopieczone w środku, gdyż z wierzchu przypieką się zbyt szybko, a środek nie będzie miał wystarczająco dużo czasu. Termometr kuchenny nie jest szczególnie drogą inwestycją, a w tym przypadku sprawdzi się doskonale.

Wypływające podczas smażenia nadzienie

Warto dokładnie i uważnie sklejać pączki po nałożeniu nadzienia. W przeciwnym razie szybko zacznie wyciekać i przypalać się. Taki pączek nie będzie już ani dobrze usmażony, ani apetyczny. Jeśli nie masz wprawy w zlepianiu ciasta nałóż je pomiędzy dwa “placki” i sklej ich brzegi. Ostatecznie możesz po usmażeniu nakłuć je i szprycą wcisnąć marmoladę, drzem czy inne nadzienie.

Wolisz prostsze i szybsze pączki – proszę bardzo!

Malutkie pączki z serka homogenizowanego zrobisz naprawdę szybko. Pachną kardamonem i cynamonem, a uwielbiają je dzieci i dorośli 🙂

Małe pączki i oponki serowe znają chyba wszyscy. Niewielkie, robione bardzo szybko, ale i znikające równie błyskawicznie 😉

A może spróbujesz nieco innych jogurtowych mini pączków w syropie? Zrobiłam je z oryginalnego tureckiego przepisu, jaki otrzymałam od jednej z czytelniczek – polecam.