Jak upiec dobre ciasto drożdżowe – porady i wskazówki

Ciasto drożdżowe to coś, do czego przez wiele lat nie zabierałam się nawet. Wydawało się trudne, skomplikowane, a ci, którzy umieli je upiec wydawali mi się czarodziejami z wiedzą tajemną. Teraz śmieję się z tego, bo tak naprawdę to jedna z prostszych rzeczy w kuchni. Wystarczy tylko przestrzegać kilku zasad, a bardzo szybko okaże się, że ciasto drożdżowe piecze się szybko i bezproblemowo. Poniższe wskazówki wynikają z mojego doświadczenia i rad zebranych od kilku mądrych osób. Nie trzeba być piekarzem, aby piec wspaniałe ciasta, chleby czy bułki.

Jak upiec dobre ciasto drożdżowe – wskazówki i porady

Drożdże

Najlepsze są świeże (w sensie kupowanych w kostkach), a nie suszone, w torebeczkach. O świeżości w sensie nieprzeterminowania nie muszę chyba wspominać.

Świeże drożdże łatwiej i szybciej wyrastają, ale trzeba przed pieczeniem pobudzić je do pracy przygotowując najpierw zaczyn (rozczyn).

Ja od pewnego czasu w większości przypadków korzystam własnie z takich suszonych drożdży. Są sprzedawane w małych saszetkach, w porcjach potrzebnych na przygotowanie ciasta z pół kilograma mąki. (Na opakowaniu zawsze jest to napisane). Z ilością drożdży nie ma co przesadzać, bo kiedy damy ich więcej (zgodnie z często praktykowaną zasadą że od przybytku głowa nie boli), to ciasto stanie się ciężkostrawne i może mieć mało fajny zapach drożdży.

Zaczyn (rozczyn)

Wiem, że niektórzy podają dokładne proporcje, ja jednak nie zauważyłam specjalnej różnicy w zaczynie przygotowanym według precyzyjnych wytycznych, a przygotowanych “na oko”.

Drożdże wystarczy zasypać odrobiną cukru (wystarczy łyżeczka), rozetrzeć lekko. Pod wpływem cukru drożdże powoli “rozpuszczą się”. Do takich drożdży wlewam odrobinę ciepłego mleka lub wody, w zależności od przepisu. Wsypuję łyżkę lub dwie mąki (pszennej oczywiście), mieszam i odstawiam pod przykryciem aż do podrośnięcia. (Zaczyn powinien mieć konsystencję średnio gęstej śmietany.)

Jeśli używamy drożdży suszonych, wtedy nie trzeba przygotowywać zaczynu. Jeśli suche drożdże są granulowane, a granulki całkiem spore, wtedy można je rozpuścić w odrobinie wody przed dodaniem do reszty składników.

Mąka

Najlepsza do ciast drożdżowych jest mąka typ 550 (do ciast i drożdżówek) oraz typ 750 (do pieczywa). Zawsze należy mąkę przesiać, aby ją spulchnić (napowietrzyć).
Jeśli chcemy upiec ciasto (lub chleb) z mąki mieszanej, to powinniśmy pamiętać, ze mąki pszennej powinno być minimum polowa – to zagwarantuje dobra puszystość. Mniejsza ilość mąki pszennej sprawi, ze ciasto może być bardziej zbite.

Temperatura 

Ciasto drożdżowe powinno wyrastać w cieple. Najbardziej optymalna temperatura to około 30 stopni. Dobrym miejscem jest blat kuchenny blisko kuchenki, an której właśnie coś się gotuje. Jeśli w domu jest zimno, można użyć piekarnika, ale tylko takiego, który ma sprawnie działający termostat. Wystarczy wtedy nagrzać piekarnik do temperatury 30-40 stopni, wyłączyć go, a do środka wstawić przykryte ciasto do wyrośnięcia. Ja jednak nie stosuję tego sposobu.
Jeśli ciasto będzie wyrastało w zbyt wysokiej temperaturze i zbyt szybko, wtedy nabierze kwaśnego posmaku. Pamiętajcie o jednym: jeśli w przepisie jest napisane, że ciasto powinno podwoić swoją objętość i przewidziany jest na to (teoretycznie) określony czas, a ciasto rośnie wolniej, to dajcie mu po prostu więcej czasu aż podwoi swoją objętość.

W jakiej temperaturze piec ciasto drożdżowe?

Optymalną temperaturą dla chleba jest zakres 220-250 stopni Celsjusza. Bułkom i ciastom wystarczy 170-180 stopni.

Wyrabianie ciasta

Ciasto drożdżowe lubi nasze dłonie. Lubi też hak z miksera, jeśli ktoś do wyrabiania cist używa takowego. Ja wolę robić to dłońmi.
Ciasto należy zagniatać, rozciągać, składać i ponownie zagniatać. Nie zaszkodzi mu podrzucanie i zbijanie dłonią. Powinno się tak robić przez przynajmniej 10-15 minut. Podczas takiego zagniatania w cieście uwalnia się gluten, który sprawia, że po upieczeniu ciasto jest miękkie, delikatne i nie kruszy się.

Jajka

Jedni mówią, że dodatek jajek jest tylko “kosmetyczny”, gdyż zapewnia ciastu ładny kolor. Inni, że bez jajek ciasto drożdżowe nie istnieje. Na pewno dodatek jajek podniesie wartość odżywczą ciasta. Z moich własnych obserwacji wynika, że są ciasta drożdżowe, które ich nie potrzebują. Są też jednak takie, które mają lepszą, delikatniejszą strukturę, właśnie po dodaniu jajka. Nie należy jednak z jajkami przesadzać, podobnie jak z drożdżami i dodawać ich tyle, ile jest w przepisie.

Wyrastanie ciasta na zimno

Ciasto drożdżowe może wyrastać również z niskiej temperaturze – w lodówce. Jest to dobry sposób dla tych, którzy lubią na śniadanie gorące pieczywo, nie koniecznie ze sklepu. Uwaga: nie jest to sposób dla tych, którzy wstają na ostatnią chwilę 😉
Takie ciasto przygotowujemy w normalny sposób. To znaczy przygotowujemy zaczyn (rozczyn), następnie dodajemy resztę składników i odstawiamy ciasto do podrośnięcia (w cieple). Potem możemy uformować bułki, bagietki, chleby i zamiast odstawiać ponownie w ciepłe miejsce do ostatniego wyrastania, wstawić przykryte do lodówki. Naczynie, w którym to ciasto będzie stało w lodówce dobrze jest owinąć folią (ale pozostawiając małą dziurkę), aby ciasto nie wysychało.
Rano wystarczy wyjąć ciasto z lodówki, pozostawić do ogrzania się na kilkanaście minut do pół godziny w zależności od wielkości, a następnie upiec w tradycyjny sposób.

Czym smarować/posypywać ciasto przed pieczeniem?

Chleby czy bułki obsypane delikatnie mąką, a następnie nacięte przed pieczeniem, mają ciekawy wygląd po upieczeniu – miejsca z mąką są jaśniejsze, miejsca które rozeszły się po nacięciu, ciemniejsze.
Posmarowanie roztrzepanym jajkiem, jajkiem z mlekiem lub samym mlekiem nada ciastu ciemniejszego koloru i połysku.
Obsypywać chleby lub bułki można także sezamem, czarnuszką, grubą solą, makiem etc. Przedtem należy jednak posmarować ciasto mlekiem lub jajkiem, aby posypka przykleiła się lekko.
Posmarowanie ciasta masłem nada mu delikatniej chrupkości, pięknego koloru i maślanego smaku.

Wydaje się trudne? Jeśli tak, to tylko pozory. Dajcie szansę ciastu drożdżowemu, a sami przekonacie się, że jest proste i że można z niego upiec pyszne ciasta, drożdżówki, bułki czy chleby.